Tenia pendiente ensayar la siguiente receta de helado de yogur y fresas, que me tropecé en un articulo sobre Ferra Adriá, el famoso precursor de la gastronomía molecular. Lo que más me llamo la atención es que el señor Adriá, famoso por sus geles, espumas y otras cosas, divertidas pero muy complicadas, compartiera esta receta que sorprende por su sencillez. Cuatro ingredientes  y un suspiro en el procesador es todo lo que se necesita. De vez en cuando, no cae nada mal tener al alcance una receta así de fácil, refrescante y deliciosa.

HELADO DE YOGUR Y FRESAS
( para 4 personas aproximadamente)

1 libra de fresas, ojalá orgánicas, cortadas en trozos y bien congeladas
1 taza de yogur sin dulce,  si es hecho en casa, mejor
¼ de taza de azúcar orgánica, un poco más si el yogur es comercial,  es más ácido
½ cucharadita de jugo de limón

Procesar todos los ingredientes en un procesador por 1-2 minutos o hasta que se forme el helado,  raspar las paredes del procesador con una espátula. Comer inmediatamente. Si lo quiere un poco mas firme, déjelo en el congelador por unos minutos y sirva.

Adaptado de una receta de Ferran Adriá que apareció en la revista Food and Wine de febrero del 2005.

Ha pasado mucho tiempo desde la última vez que escribí en este blog. El año empezó como una sopa de posibilidades desdibujadas que poco a poco han ido tomado forma. Ya esta disponible la programación de clases para el primer semestre en la página www.olgasofiaperez.com, estaremos haciendo también un taller de yoga y cocina natural. Hay más a fuego lento.  Más adelante los pondré al día.

Hace como tres semanas,  me invitaron a un festival de frutas en Nuevo Colon Boyacá. Desde entonces tenía pendiente contarles mi experiencia. Por un lado, quedé un poco preocupada por la falta de agua. Los cerros del camino  mostraban  la huella del verano inclemente por el que estamos pasando y que tiene a todos los campesinos prendiéndole velas a su santo mas venerado.  Tal vez deberíamos darles una ayudadita a ver si la acumulación de plegarias hace un milagro.

Nuevo Colon, que esta incrustado en los cerros, tiene la fortuna de conservar el verde en medio de la aridez.  Esta alumbrado por un sol incandescente que hace del uso del sombrero un imperativo. Sus habitantes viven de cultivar frutas. Manzanas, peras, duraznos, ciruelas, feijoas,  lulos y curubas, en una, dos, tres y hasta cinco o mas variedades por especie, colorean los puestos de venta en la plaza central. La mayoría de estas variedades son desconocidas para los consumidores de las grandes ciudades, como yo.

La gente de Nuevo Colón es gente trabajadora y recia. A pesar de que su tierra fértil  esta en la mira para la explotación  de carbón, y a pesar de que  sus productos se debaten en una feroz y desigual competencia con las frutas  importadas, han logrado perseverar en lo que mas los identifica: la agricultura frutícola.

Y aunque este tema tiene mas de un matiz que tal vez no soy capaz de vislumbrar hoy, esta visita me sirvió para recordar una vez más la importancia de apoyar a los que siembran lo que comemos.  En un mundo donde hay muchas cosas decididas por lejanos y complejos mecanismos burocráticos, es fácil sentirse impotente. Pero lo bueno de ponerse el delantal  es que en materia de comida hay mucho que  SI esta en nuestras manos. No hace falta ser ministro o congresista. Con sólo escoger  lo que comemos, ya estamos contribuyendo a  modificar la demanda y a propiciar  cambios positivos en la oferta de alimentos.

Es lo que ocurre cuando se le da prioridad al consumo de productos locales. Hoy se habla del movimiento “locávoro” – palabra no registrada en el Diccionario de la Real Academia-, que se refiere a aquellos que comen sólo alimentos provenientes de no mas de cierta distancia del lugar de consumo:  50, 100, 150 millas. Hay varias versiones.  Lo importante es tener en mente que si no apoyamos y consumimos nuestros productos, estamos poniendo en riesgo el trabajo de miles de familias campesinas, nuestra biodiversidad, el futuro de nuestra alimentación y del medio ambiente. Claro que es cierto que este tema de lo “local” puede radicalizarse en extremo , por esto me gusta  el termino “Glocal” del historiador italiano, Massimo Montanari, quien dice que en la realidad globalizada de hoy, apoyar lo local, no esta en contra de disfrutar de algunos producto importados.

Después de comerme  todos los duraznos y ciruelas que pude,  se me ocurrió hacer unos duraznos asados, postre delicioso y fácil.  Usé el romero, una hierba que va muy bien  con algunas frutas. No le tengan miedo. El resultado es sutil y muy interesante.

DURAZNOS ASADOS CON AROMA DE ROMERO

Aquí verán dos versiones de este postre. Las dos funcionan muy bien, pueden usar la una o la otra dependiendo de la ocasión o de los ingredientes que tengan a la mano.

6 Duraznos partidos en dos
1 taza de agua o vino blanco
½ taza de panela orgánica pulverizada o azúcar orgánica
1 rama grande de romero picada
1 cucharada de mantequilla  o ghee
1-2 cucharaditas de miel de abejas

Precalentar el horno a 375˚F.

En una olla mezclar el agua o vino, la panela o azúcar y el romero.  Llevar a fuego medio y dejar hervir por un minuto. Revolver para que el azúcar no se quede en el fondo. Apagar, dejar reposar unos 15 minutos y colar.

Poner los duraznos sobre una refractaria en donde quepan en una sola capa. Poner un trocito de la mantequilla sobre cada uno y rociarlos con el jarabe de romero.

Hornearlos por 45 minutos o hasta por una hora, volteándolos de vez en cuando. Verificar que esten tiernos.  Sacarlos del horno e incorporar la miel en el jarabe caliente.

Servir con yogur colado o con helado de vainilla.

Uno de los últimos regalos que recibí del Niño Dios fue un horno de juguete. Era de plástico amarillo y calentaba con un bombillo. Venia con sobres de mezclas listas para preparar tortas de marca Betty Crocker.

La experiencia con este horno me resulto tan desilusionarte como descubrir la verdad detrás del niño Dios. El bombillo no se puede decir que calentaba. Apenas deshidrataba las torticas de sabores inventados. Creo que hornee un par de sobres, se los dí de comer a las barbies y nunca más lo volví a usar.

Años después, cuando escuche el nombre de Julia Child, no sé por qué, lo relacioné con Betty Crocker y el fiasco del horno de juguete. No me despertó el menor interés.  Hoy reconozco que, en realidad, me estaba perdiendo de algo.

Julia Child fue una mujer que en los años 60, a través de sus clases de cocina en televisión y de sus libros, introdujo la cocina francesa en la sociedad americana. Su gran conocimiento, calidez y entusiasmo y aun sus ocasionales errores – la trasmisión era en vivo -  inspiraron a muchos e hicieron que le perdieran el miedo a  la cocina. Al final de cuentas,  cocinar sólo se aprende cocinando y comiendo,  cometiendo errores y volviendo a cocinar.

Con el lanzamiento de la película sobre la vida de Julia Child “ Julie & Julia”, he repasado sus videos y recetas rebosantes en crema y mantequilla. Pueden no ser lo que quiero comer todos los días, ni siquiera frecuentemente,  pero hay cosas maravillosas que vale la pena tener en el repertorio. Entre ellas esta la mousse de chocolate, la que unos de mis Blogger favorito, David Lebovitz, llamo,  “la mousse de chocolate perfecta”. Así, este señor es el responsable de que al cabo de los años, haya terminado por interesarme en la señora Child.

He ensayado muchas recetas de mousse de chocolate y, después de preparar la versión de Julia Child en “Mastering the Art of French Cooking”, entendí que,  lo que la hace perfecta, es que, a diferencia de muchas recetas clásicas de mousse de chocolate, no lleva crema de leche sino mantequilla. Oigan bien: mantequilla,  la de leche de vaca. A esto se debe que el sabor a chocolate conserve toda la intensidad que merece.

Los que han tomado clases conmigo y han aprendido a hacer postres sin huevos ni lácteos y a usar los recursos animales de la forma mas responsable posible,  tal vez piensen que me he descarriado. Pero hay recetas para cada ocasión y esta , hecha con los mejores ingredientes que podamos encontrar,  se podría reservar, para una muy especial.

Mousse de Chocolate de Julia Child

( 6 – 8  porciones )

6 oz  ( 170grms) de chocolate al 70%, Santander o Luker son excelentes opciones
6 oz de mantequilla sin sal, una barrita y media
¼ de taza de tinto cargado o expreso
4 huevos orgánicos, separados
2/3 taza de azúcar, mas 1 cucharada
2-3 cucharadas de ron oscuro o licor de naranja
1 cucharada de agua
Una pizca de sal
½ cucharadita de vainilla

Ponga a calentar agua en una olla mediana donde luego pueda encajar un tazón para cocción al baño María.

En un tazón ponga el chocolate, la mantequilla y el café. Cuando el agua este hirviendo suavemente, ponga el tazón con el chocolate a derretir, con cuidado de que el agua no toque el fondo del tazón, y que el hervor del agua sea muy suave. Mezcle, cuando todo este derretido e incorporado, retire del fuego.

Llene un tazón grande con agua y hielo. Deje a un lado.

En otro tazón bata con un batidor de alambre, las yemas, el licor, el azúcar  y el  agua hasta que este pálido, 2 minutos aproximadamente. Ponga la mezcla sobre el baño María y siga batiendo sin parar, hasta que este espeso como una mayonesa liquida, 4 minutos aproximadamente. Retire del baño María y pase el tazón al agua con hielo hasta que la mezcla llegue a temperatura ambiente.

Incorpore el chocolate derretido a la mezcla de yemas.

Con la ayuda de una batidora eléctrica, bata en un tercer tazón,  las claras con la pizca de sal hasta que estén espumosas, incorpore la cucharada de azúcar y siga batiendo hasta que estén satinadas y se formen picos suaves. Incorpore la vainilla.

Con movimientos envolventes y con la ayuda de una espátula, incorpore 1/3 de las claras a la mezcla de chocolate. Incorpore el resto de las claras, suavemente, hasta que se hayan mezclado con el chocolate. No mezcle mas de la cuenta para que la mousse conserve el volumen. Pase a moldes individuales o a un tazón de servir. Refrigere 2 horas para moldes individuales o 4 horas mínimo para un tazón.

Receta adaptada de “Mastering the Art of French Cooking” de Julia Child y de la versión de David Lebovitz.