Comerse una alcachofa entera hervida, acompañada de mantequilla derretida, sazonada con limón, sal y pimienta recién molida, es quizá la forma de obtener el mejor gusto de este vegetal. Por la satisfacción de saborearlo lentamente,  hoja a hoja hasta llegar a su delicioso corazón.  Las alcachofas escalfadas de esta receta son mi segunda forma preferida,  porque son muy fáciles de hacer, una vez se adquiere la práctica necesaria, y   porque son muy versátiles. Pueden mezclarse en una ensalada, en una plato de pasta, procesarse y transformaste en un dip,  comerse como antipasto o servir de “topping” para un pizza. Además,  el que reciba de regalo un frasco lleno de estas alcachofas le estará, de corazón, eternamente agradecido.

Las alcachofas, aparte de ser un mimo para el paladar, nos traen beneficios: son ricas en antioxidantes, en vitamina C, bajas en calorías, ayudan a bajar los niveles de colesterol  “ malo” y al buen funcionamiento del hígado.  Otra cosa interesante y divertida  es que, después de las alcachofas, lo que tomemos o comamos,  nos sabrá dulce. Según Harold Mcgee, autor del libro “ La Cocina y los Alimentos”,  esto se debe a que las alcachofas contienen Cinarina, una sustancia que inhibe algunos receptores del sabor  dulce de la lengua. Al tomar o comer cualquier alimento después de las alcachofas, los receptores empiezan a funcionar nuevamente, intensificando el sabor dulce hasta del agua misma. Esta propiedad de interferir con la percepción de los sabores, es una de las razones, que hace del matrimonio entre las alcachofas y el vino un reto en el mundo de la enología.

Alcachofas escalfadas

5 alcachofas medianas o grandes
3 cucharadas de aceite de olivas
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de sal
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo fresco
4 dientes de ajos enteros y pelados
la cáscara de medio limón
5 pepas de pimienta negra

Para limpiar las alcachofas, tenga listo un tazón de agua con limón. Con la ayuda de un cuchillo, corte las hojas de las alcachofas, desde la punta, hasta el centro de la misma, aproximadamente.
Luego, empiece a retirar con las manos las hojas exteriores, al inicio gruesas y duras, poco a poco se vuelven más tiernas. Cuando el color de las hojas alcance el verde pálido, es el momento de parar, tomar el cuchillo pequeño y el pelapapas para quitar cualquier aspereza restante. Sumerja la alcachofa en el agua con limón de vez en cuando para evitar que se oxide y oscurezca.  En este punto, corte la alcachofa en dos,  luego cada mitad en dos o tres partes, dependiendo  del tamaño. Aparecerán en el centro unas hojitas moradas que. aunque delgadas son muy afiladas. Arránquelas de raíz y ya quedamos con los trozos de corazón. Sin embargo, queda una último impedimento:  una capa de cerdas finas que protegen el atesorado final. Retírelas con la ayuda del cuchillo. Si bien inofensivas, son desabridas y muy desagradables para el paladar.  Ahora sí está el corazón con todo su encanto al descubierto, listo para cocinar. Dejar algo de las hojas es importante, como huellas de un camino que no fue fácil y como recordatorio para saborear cada bocado con solemnidad.

Reserve los corazones en el agua con limón mientras repita esta operación con el resto de las alcachofas.

En una olla, caliente a fuego medio el aceite de olivas. Incorpore las hierbas, los ajos, la cáscara de limón y los granos de pimienta. Escurra e incorpore las alcachofas. Cocine por dos minutos. Incorpore el vinagre, la sal y suficiente agua como para llegar hasta la mitad del nivel de las alcachofas. Una vez hierva, tape y cocine por 25-30 minutos o hasta que los corazones esten tiernos.

Deje enfriar y envase, con sus jugos, en un frasco de vidrio esterilizado. En la nevera duran hasta 10 días.

Quería escribirles porque estamos en temporada de mazorcas y es un buen momento para hacer las arepas de choclo.

Confieso que padezco de cierta obsesión por las arepas. Es como un afán por probar las originales, las de verdad verdad,  mezclada con la nostalgia de que están en vía de extinción.   Es que, a pesar de ser las arepas algo tan nuestro, no es  fácil encontrarlas 100% naturales hoy en día.  Dada la rapidez con que se fermenta el maíz, las arepas han sido blanco favorito  de  los conservantes. Si las encuentra refrigeradas, lo mas probable es que contengan su pócima de la eterna juventud. De lo contrario, se fermentarían en unos pocos días. Por otro lado, he probado unas tan amarillas, que delatan el  N˚5  con el que han sido pintadas.  Otras,  tan dulces y esponjosas,  que bien podrían servirse de postre.  Afortunadamente, quedan algunos lugares en donde todavía se puede encontrar una arepa como Dios manda.

La dificultad es que no siempre están a la vuelta de la esquina, así que cuando  asalte el antojo de comer arepas vale  considerar hacerlas en casa.

Hice pruebas con las diferentes recetas de arepa de choclo que tenía.

Probé unas con huevo en la mezcla, con polvo de hornear, con el queso rallado, con el queso por fuera, con más o menos sal o dulce, y la ganadora fue la versión de Naidú, ayudante de cocina.  Sin polvo de hornear ni huevo, encontramos en ella un muy buen  balance entre dulce y sal, que resalta el sabor del maíz. El secreto es hacerlas mas bien delgadas, a fuego medio-bajo. Si es la primera vez que hace las arepas de choclo en su casa, tal vez se lleve una decepción, al descubrir que no son ni tan dulces ni tan esponjosas como las de algunos lugares.  Pero tal vez se enamore de ellas, al probar su verdadero sabor.

Hacer arepas de choclo es como hacer pancakes, pero con la ventaja de que  están hechas con el grano de maíz entero y no con harina de trigo. Esto las hace libres de gluten, ricas en fibra, vitamina C, fósforo, manganeso, vitamina B1, B5 y acido fólico. Para que no digan que nuestra cocina criolla no puede ir con las ultimas tendencias de la cocina saludable

AREPAS DE CHOCLO

1 libra de mazorca desgranada ( pesada desgranada)
¼ de taza de panela orgánica rallada
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla derretida o ghee
100 a 150 gramos de queso campesino rallado
Mantequilla adicional para asar las arepas

Triturar todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta que quede una mezcla uniforme. También puede usar un molino de mano que es el método tradicional.
Calentar una plancha de hierro forjado  o antiadherente, untar con mantequilla y mantener el fuego medio-bajo.
Poner cucharadas de la mezcla formando círculos de superficie uniforme. Después de unos 6 minutos, voltear y cocinar por el otro lado hasta que este firme.  En este momento puede ponerle más queso en lajas en la superficie.

Las arepas de choclo, una vez asadas, se pueden congelar. Para no tener que envolverlas en plástico una por una, congélelas en una placa y luego, ya congeladas, forme una pila y de nuevo al congelador. De esta manera no se pegan.

El proyecto va avanzando, menos rápido de lo deseado pero con paso seguro como este brócoli que empieza a asomarse después de la tan esperada lluvia. Sin embargo quiero tomarme un “break” y contarles de “Food Rules” de Michael Pollan, un libro que resume  las ideas desarrolladas por el escritor en sus libros anteriores, en donde analiza la problemática de la alimentación en el mundo de hoy.

Michael Pollan ha investigado a fondo la industria alimenticia. Su libro “El dilema del omnívoro” fue un campanazo de alerta que genero conciencia sobre el origen de lo que comemos.   Entre sus muchos reconocimientos, el más reciente fué haber sido nominado por la revista TIME, como  candidato a figurar en la lista de las 100 personas más influyentes del mundo.

En “Food Rules”, Pollan dice que, si bien la nutrición como ciencia resulta fascinante, es aun una disciplina muy joven. No alcanza a tener  200 años. Como se orientó la humanidad en este tema antes de que los nutricionistas nos empezaran a hablar de antioxidantes, vitaminas y  omega 3?. Pollan empieza su investigación con la  intuición de que hay un gran conocimiento popular en cuanto a que y como debemos comer para mantenernos saludables. Es un legado que ha ido madurando en cada cultura a través de la historia, que nos ha servido bien durante siglos  y  que vale la pena tomar en cuenta.

El libro, que consta de 64 reglas, fue escrito después de que el autor hablara con antropólogos, médicos, madres, enfermeras, abuelas, nutricionistas, bisabuelas, etc. En el  blog “Well” del New York Times preguntó: ¿cual es su regla de alimentación preferida?. Obtuvo 2500 comentarios de todo mundo, incluido uno mío. Aunque como el mismo Pollan dice,  no todo lo que viene de la sabiduría popular nos da una luz útil. Mi abuela, por ejemplo, tenia unos dichos  muy prácticos y sabios. Uno de ellos era “ Desayuna como un rey, almuerza como un príncipe y come como un mendigo”, frase que resume lo que hoy sabemos de la importancia de un buen desayuno y de que comer mucho de noche no es lo mas apropiado ni para la digestión ni para el sueño.   Otro:   “ Hay que comer de todo un poco y disfrutar de la comida”, que resalta la importancia de ser amplios, moderados y de apreciar la comida como un placer.  Pero por otro lado un bisabuela decía :  “El que banano comió y agua no tomo no pregunten de que murió”,  cuyo sentido no he podido descifrar.  Tal vez es simplemente un decir y nada mas.

Entre las reglas de Pollan que mas me gustaron están:

#7: Evite ingredientes que un niño de tercero de primaria no podría pronunciar.
Seguramente esta regla lo mantendrá alejado del carboximetil celulosa  de sodio  y de los fenilcetonuricos entre muchos otros.  (dos ingredientes de una bebida en polvo muy popular. No se exactamente que efectos tengan, pero si les puedo decir que al pronunciarlos, NO se me hace agua la boca).

#39: Coma toda la comida “chatarra” que quiera, siempre y cuando la haga usted mismo.
Ah! esta es mi preferida, pues no hay nada malo en comer papas fritas, helados, tortas, pizzas. El problema es que hoy conseguimos este tipo de cosas con tanta facilidad y a precios tan bajos, que terminamos comiendo platos, tal vez pensadas para ocasiones especiales,  con mas frecuencia de la que nos conviene. Si nos tomáramos el trabajo de hacer, digamos, nuestro propio helado, la posibilidad de que no comamos helado todos los días sería altísima.

#64: Rompa las reglas de vez en cuando.

Si tienen alguna regla de la sabiduría tradicional con la cual crecieron, me encantaría que la compartieran aquí.

Hoy quiero compartir con ustedes el placer del yogur hecho en casa. Es un alimento versátil, riquísimo en nutrientes y delicioso. El yogur es leche fermentada con unas bacterias que transforman la lactosa ( el azúcar de la leche), en ácido láctico. Por lo tanto, se digiere mucho mejor. Las bacterias de yogur, que son beneficiosas para el organismo, ayudan a regular la digestión y  a fortalecer el sistema inmunológico.

El yogur casero es menos  ácido, así que necesita menos endulzante. Dura hasta 15 días en la nevera y cuesta tres veces menos que los comerciales. Al desayuno o como merienda, con miel y almendras, es un sueño. En muchas preparaciones, no en todas, sirve para reemplazar el queso crema o la misma crema de leche.

YOGUR CASERO
( 2 litros)

2 litros  de leche entera, la mas natural y  fresca que puedas encontrar
1/2 taza de yogur sin dulce 100% natural a temperatura ambiente
Termómetro de cocina para líquidos ( opcional)

Precaliente el horno a la temperatura mas baja posible. Ponga en el horno un molde o un tazón de vidrio, cerámica o porcelana, vacío.
Mientras tanto, en una olla caliente la leche. Cuando ya vaya a hervir (180ºF), apague y deje enfriar hasta 110-115ºF, si no tiene un termómetro para comprobar la temperatura, no importa,  inserte el dedo meñique en la leche y cuando pueda contar hasta 21 sin quemarse, estará bien.

Mezcle el yogurt y la leche, revuelva por un instante para que queden bien incorporados. Vierta la mezcla en el tazón o molde ligeramente tibio, tape con papel de aluminio y envuelva con un trapo de cocina.

Apague el horno, introduzca el molde en el mismo. Después de 8 horas revise. La superficie debe estar como un flan. Si no esta cuajado, espere máximo unas cuatro horas adicionales. Pase a un contenedor con tapa y refrigere.

IMPORTANTE:

• Que el yogur y la leche estén muy frescos

• Que el yogur este a temperatura ambiente

• Que al momento de incorporar el yogur, la leche no este muy caliente pues se destruyen las bacterias, ni muy fría pues las bacterias necesitan del calor para reproducirse.

• A las bacterias les gusta la calma, por esto lo ideal es hacer el yogur en la noche, así no hay la tentación de abrir el horno y mover durante el proceso.

• Si quiere hacer queso de yogurt, cuélelo en un colador forrado de gasa o en una bolsa de tela esterilizada por unas 4-6 horas, uselo como un queso crema.