El chachafruto o balú es una de esas maravillas que crecen  en nuestras tierras suramericanas. Son leguminosas, con vainas como la habichuela, pero gigantes. Encierran unos frijoles, igualmente gigantes, que pueden llegar a ser del tamaño de una papa.

El chachafruto es un gran alimento, rico en proteína y minerales. Desafortunadamente, rara vez lo estiman merecedor de un rinconcito en los supermercados. Sin embargo, en las plazas ocurre lo contrario: se consigue casi todo el año. Hay que cocinarlo como a los frijoles, aunque  toma menos tiempo que  la mayoría de estos y no necesita remojo.

Ojalá el  dip que les presento hoy, aromatizado con romero, les sea útil para acercarse a este regalo de la tierra que, a pesar del olvido,  sigue estando allí, en algún canasto de alguna plaza, esperando a ser rescatado.

DIP DE CHACHAFRUTO O BALU

1 libra de  chachafrutos ya desgranados
1 diente de ajo grande o 2 pequeños
1 cucharada de romero fresco picado
1 cucharada de jugo de limón
¼ de taza de aceite de olivas extra – virgen
Sal y pimienta al gusto

Cocine los chachafrutos en abundante agua hirviente, con un poco de sal, hasta que esten tiernos. Escúrralos y  déjelos enfriar.
Mientras tanto, en una sartén redonda, caliente el aceite de olivas a fuego medio. Incorpore el ajo y el romero. Cocine por un minuto y apague. Déjelos reposar por 10 minutos.
Pele los chachafrutos.
En un procesador, mezcle los chachafrutos pelados, el aceite con romero y ajo y el jugo de limón. Ajuste la sazón con sal y pimienta al gusto.
Sirva como un dip, acompañado con pitas, crostini o galletas. También puede servirse como un puré.

Casi no alcanzo a escribirles antes de que termine este año, pero no quería dejarlo pasar sin antes desearles un feliz 2011 y darles las gracias por acompañarme en este blog.

Ya pasada la locura de los días previos a la Navidad, aprovecho  para contarles del queso de yogur o labneh,

El yogur natural sin dulce se puede colar, desde unas horas hasta varios días, dependiendo de que tan espeso se quiera, hasta convertirse en queso de yogur o lo que los árabes llaman labneh. El yogur colado se puede comer como postre con miel y frutos secos, se puede marinar con hierbas, aceite de olivas y ajo, para comerse como queso de untar, o emplearse en otras preparaciones.

Aparte de que  este queso es versátil y delicioso,  el liquido que drena el yogur al ser colado, más conocido como suero, no se desperdicia. Es un alimento rico en minerales, en bacterias beneficiosas o probióticos, y vitamina B. En diversas culturas del mundo, donde hay tradición de manufactura de quesos, han aprovechado las bondades del suero.

Cuentan que Hipócrates (400 AC) recomendaba tomarlo para mejorar la digestión y los problemas de la piel, costumbre que continuo vigente en la época del imperio romano y que también practicaron los campesinos de los Alpes Suizos.

Una campesina colombiana me dijo hace poco que cuando su mama hacia cuajada, le daba el suero endulzado con panela, costumbre a la cual atribuía su excelente salud.

Son tantas sus bondades, que ha surgido hoy una gran oferta de la proteína del suero “whey protein” en polvo, pero en este caso tratándose de suero fresco, aún mejor.

QUESO DE YOGUR

2 litros de yogur natural sin dulce
Un colador
Gasa no estéril o un trozo de tela tupida de algodón ( que no sea toalla) o un colador de café de tela o una bolsa de tela.
Sal
Una ramas de romero
2 dientes de ajo
Aceite de olivas
Un frasco de vidrio de boca ancha con tapa

Forrar un colador con dos capas de gasa no estéril o con una tela de algodón. Ponerlo sobre un recipiente suficientemente hondo como para que el fondo del colador no toque el liquido que caerá en el recipiente.

Verter el yogur en el colador, tapar con la tapa de una olla o con papel plástico. Dejar el yogur en le nevera. Después de unas 6 horas, el yogur estará visiblemente mas espeso y sirve para  ser consumido como postre.

Para hacer el labneh y poder moldearlo en  bolitas, hay que dejarlo escurrir varios días. Después de las primeras 24 horas,  el yogur ya habrá drenado la mayor parte del suero. Reservar el suero aparte para su consumo. En este  momento, le puede incorporar  ¼ de cucharadita de sal al yogur.  Recoja las puntas de la gasa o tela, átelas a una cuchara de palo, suspenda el yogur sobre un recipiente hondo y déjelo escurrir en la nevera otras 48 horas. Al tercer día, el labneh debe estar lo suficientemente firme como para formar bolitas. En caso contrario, dejarlo un día más. Formar bolitas de aproximadamente 3 centímetros de diámetro con la ayuda de dos cucharitas y disponerlas sobre una bandeja. Dejarlas secar de 3 a 6 horas en la nevera. Disponerlas en un frasco con una rama de romero y dos dientes de ajo y cubrirlas con aceite de olivas. Dejarlas marinar una noche en la nevera antes de consumir. Usar como queso de untar.

El suero se puede guardar en la nevera, en un frasco bien tapado, hasta por un mes o más. Emplearlo como base para hacer batidos, para  la fermentación de encurtidos o como tónico para la digestión.

Ayer terminó el curso intensivo  de los sábados. Siempre se va rapidísimo. Trato de acordarme de esto mientras lo dicto, con el fin de saborear cada momento, pues en un abrir y cerrar de ojos ya estamos en la última clase. Nos divertimos mucho.  El grupo como siempre espectacular. No se si son ideas mias, pero las personas que llegan a las clases de cocina son las mas especiales que uno pueda conocer. Sus preguntas e inquietudes me estimulan a seguir investigando y ensayando.

Entre las muchas cosas de que hablamos durante las clases, surgió el tema de las recetas que les gustaría tener en el blog.  Entre otras sugerencias, salió a relucir el Baba Ganoush.

Cuando estaba niña me encantaba comer en la casa de algunas amigas. Era como abrir las ventanas a un mundo de sabores desconocidos.

En particular,  me gustaba comer en la casa de mi amiga Ana María. Su mamá, de origen árabe, cocinaba con ingredientes nuevos para mí. Tenia una gran habilidad para introducir las berenjenas en un sinnúmero de preparaciones. Al principio, Yo las pescaba y las dejaba a un lado del plato. Pero la sazón era tan buena, que termine un día comiendome hasta las berenjenas.

Me acuerdo muy especialmente de lo que ellos llamaban “tahine de berenjena” y que luego conocí con el nombre de “Baba ganoush”.  Una pasta cremosa,  con sabor de ajos,  aceite de olivas y limón que usaban para untar todo lo que se pudiera untar, a cualquier hora y casi desde el desayuno. Mientras escribo, no me explico como he dejado pasar  tantos días sin prepararlo, pero definitivamente llego la hora de revivirlo.

BABA GANOUSH

3 berenjenas pequeñas
1-2 diente de ajos machacados
2 cucharadas de jugo de limón
1/3 taza de tahine de ajonjolí
¼ de cucharadita de sal
½ taza de perejil liso picado
1 cucharada de aceite de olivas

Pimienta recién molida al gusto

Precalentar el horno a 375 ˚F .

Lavar las berenjenas, secarlas, pincharlas con un tenedor varias veces y ponerlas en una placa. Hornear las berenjenas por unos 40 minutos o hasta que estén arrugadas y blanditas. Sacarlas del horno y dejarlas enfriar.

Cortar las berenjenas en dos, raspar toda la pulpa de la cáscara y pasarla a un procesador o licuadora. Incorporar el resto de los ingredientes y procesar. Hasta que punto,  es cuestión de gustos.  Personalmente lo prefiero con un poco de textura.

Ajustar la sazón con sal y pimienta si lo necesita.